Ρετσίνα: Η πτώση και η άνοδος ενός ιστορικού οίνου!

Κείμενα: Συντακτική ομάδα ΟΙΝΟΤΥΠΟ

Ιούλιος 2020

Μοιραστείτε το:

Ρετσίνα: Η ιστορία της

Ρετσίνα: Η ιστορία της

Η επαφή του ρετσινιού µε τον μούστο που ζύμωνε, πρόσθετε στο κρασί κάτι από τη φρεσκάδα του πεύκου, δημιουργώντας έναν χαρακτήρα που γρήγορα έγινε πολύ δημοφιλής. Γεννήθηκε έτσι μια νέα κατηγορία κρασιών, οι «Ρητινίτες οίνοι», οι οποίοι, εκτός από τα όρια του ελλαδικού χώρου, κατά την περίοδο της αρχαιότητας απαντούν και σε πολλά ακόμα μέρη της Μεσογείου. Στην κοιλάδα του Πάδου, στη βόρεια Ιταλία, ή στις ακτές της νότιας Γαλλίας, οι μαρτυρίες αναφέρουν την παραγωγή ρητινίτη οίνου, ο οποίος µμάλιστα συχνά ήταν και ακριβότερος, ως πιο εκλεκτός από τους υπόλοιπους.

Η Ρετσίνα έχει μια παράδοση 3.500 χρόνων και είναι ένα προϊόν που ανακαλύφθηκε τυχαία. Στην αρχαία Ελλάδα, όταν η οινοποίηση και η φύλαξη του κρασιού γίνονταν µμέσα σε πήλινους αμφορείς, το οξυγόνο περνούσε εύκολα µμέσα από την πορώδη επιφάνεια µε αποτέλεσμα να προκαλείται οξείδωση.

Για να προστατευτεί το κρασί, µία από τις λύσεις που βρήκαν, ήταν η επικάλυψη του στομίου αλλά και του εσωτερικού του δοχείου µε ρετσίνι από τα πεύκα που βρίσκονταν κοντά στους αμπελώνες.

Οι αναφορές σε αυτή την ιδιαίτερη κατηγορία κρασιού είναι πολλές. Στο «Περί Οσμών» ο φιλόσοφος Θεόφραστος εκφράζει την «αδυναμία» του στη ρετσίνα αναφέροντας πόσο ταιριαστό είναι το πάντρεμα των δύο αγροτικών προϊόντων, της ρητίνης και του σταφυλιού! Τόνιζε µμάλιστα, ότι η καλύτερη ρητίνη προέρχεται από το πεύκο Pinus Halepensis (Πεύκη η Χαλέπιος), ενώ ο Πλίνιος περιγράφει αναλυτικά τον τρόπο µε τον οποίο παρασκευάζεται ένας ρητινίτης οίνος.

Με την πάροδο του χρόνου η παραγωγή της ρετσίνας περιορίζεται στην κεντρική Ελλάδα, όπου παραμένει μέχρι τη σύγχρονη εποχή ως ο κύριος τύπος κρασιού μιας περιοχής, έχοντας επίκεντρο την Αττική. Από εκεί, η ρετσίνα θα εξαπλωθεί ξανά στη Μακεδονία και τα νησιά του Αιγαίου.

Η Ρετσίνα του ’50

Για πολλές 10ετίες, ήταν το καθημερινό κρασί του Έλληνα, πέρα από τις κοινωνικές τάξεις. Ο εργάτης που σχολούσε και έτρωγε στο μαγειριό το μεσημέρι, η οικογένεια στο Κυριακάτικο τραπέζι και οι κλασικοί «βαρελόφρονες» στην ταβέρνα, έψαχναν με μανία να βρουν «Την καλύτερη ρετσίνα από τα Μεσόγεια» για να πιούν ένα ποτηράκι. Μπορεί και λίγο περισσότερα…

Υμνήθηκε, τραγουδήθηκε, μπήκε σε βαρέλια, σε μπουκάλι και τελικά, βρισκόταν παντού.

Η εμφιάλωση της ρετσίνας – για πρώτη φορά τη δεκαετία του ’50 – δίνει νέα ώθηση στην παραγωγή της, ενώ η τουριστική ανάπτυξη της Αθήνας στην επόμενη δεκαετία, κάνει γνωστή τη ρετσίνα σε όλο τον κόσμο. Την ίδια περίοδο, ο Άγγλος ιστορικός Rex Warner γράφει «…Το ρετσίνι, που δίνει το όνομά του και την ιδιάζουσα γεύση του στο κρασί, είναι µια ουσία που του ενσταλάζει κάτι από τη διαύγεια και τη λάμψη της φωτεινής ατμόσφαιρας γύρω από τα ορεινά πευκοδάση».

Στο εξωτερικό, η ρετσίνα έχει ήδη γίνει συνώνυμο του ελληνικού κρασιού.

Εκείνη την εποχή ξεκίνησαν και οι πρώτες προσπάθειες για την προστασία αυτού του παραδοσιακού ελληνικού προϊόντος. Στην αρχή µμέσα από διακρατικές συμφωνίες και στη συνέχεια στο πλαίσιο της Ευρωπαϊκής Κοινότητας. Χάρη στις προσπάθειες της «Σιδηράς Κυρίας» του ελληνικού κρασιού, της Σταυρούλας Κουράκου-Δραγώνα, η ρετσίνα αναγνωρίζεται ως µοναδικό ελληνικό προϊόν και προστατεύεται ως «Ονομασία κατά Παράδοση».

η πτώση της ρετσίνας

Η πτώση μιας Βασίλισας

Δυστυχώς, όμως η ρετσίνα έχει ήδη χάσει την αίγλη της. Κακές πρακτικές οινοποίησης, κατά τις οποίες το ρετσίνι το χρησιμοποιούσαν για να καλύψει τα ελαττώματα των κρασιών χαμηλής ποιότητας, δημιούργησαν σιγά-σιγά µια άσχημη φήμη για ολόκληρη την κατηγορία αυτού του παραδοσιακού κρασιού.

Η παραγωγή της ρετσίνας μειώνεται συνεχώς, με την κατανάλωση να στρέφεται προς την κατεύθυνση των «νέων» κρασιών, από ποικιλίες εισαγόμενες και από τα μικρά κτήματα και οινοποιεία, που αρχίζουν να κάνουν την εμφάνισή τους μετά τη δεκαετία του ’70.

Ο κόσμος αρχίζει να στρέφει την πλάτη του στο παραδοσιακό κρασί, ενώ οι περισσότεροι παραγωγοί προσπαθούν να αποτινάξουν από πάνω τους την… «ρετσινιά» της ρετσίνας.

Ελάχιστοι είναι αυτοί που θα παραμείνουν πιστοί και ακόμα λιγότεροι όσοι θα πιστέψουν στην ποιοτική αναγέννηση της, η οποία όμως δεν θα αργήσει να έρθει.

Ρετσίνα - Η νέα γενιά παραγωγών

Η νέα γενιά οινοποιών

Τα χρόνια περνούν και κάποιοι οινοποιοί, θυμούνται αυτό το «ξεπερασμένο» κρασί και αποφασίζουν να ασχοληθούν ξανά μαζί του μετά από 10ετίες σιωπής και απουσίας από το τραπέζι του Έλληνα καταναλωτή. Βασική προϋπόθεση όμως, είναι το «νέο» κρασί που θα δημιουργηθεί, να πατήσει σε γερές και ποιοτικές βάσεις.

Άριστη πρώτη ύλη, σύγχρονη οινοποίηση και αρκετά ακόμα μυστικά που έπρεπε να τηρηθούν προκειμένου η ρετσίνα να αναγεννηθεί διεκδικώντας πάλι την παλιά της αίγλη.

Στρέφονται σε δύο ποικιλίες κυρίως: στο πιο κλασικό Σαββατιανό αλλά και στον Ροδίτη, με έναν από αυτούς να τολμά και το Ασύρτικο, με επιτυχία. Σήμερα, το πείραμα δείχνει να έχει πετύχει και μπορείτε να βρείτε όχι μόνο εξαιρετικές ετικέτες ρετσίνας, αλλά και στην ροζέ εκδοχή της.

Ακόμα, μια εκδοχή εμφιαλωμένης ρετσίνας, την θέλει να είναι αφρώδης!

Καλωσορίζουμε λοιπόν την ρετσίνα και ευχαριστούμε το Οινοποιείο Τετράμυθος, τον Στέλιο Κεχρή, το οινοποιείο Αγγέλου, το οινοποιείο Παπαγιαννάκου, τους αμπελώνες Γκίκα και το κτήμα Βασιλείου.

Όλους αυτούς δηλαδή που φρόντισαν για αυτή την σύγχρονη αναγέννηση της Βασίλισσας.

ρετσίνα-φετα

Για να γίνει κατανοητή η γευστική δύναμη της ρετσίνας, σκεφτείτε… παραδοσιακά. Ποιο φαγητό θεωρείται «Παραδοσιακό» και θα έχετε φτάσει στο 50% της γνώσης σχετικά με τον γευστικό γάμο της με το φαγητό. Πάρτε για παράδειγμα τι σερβίριζε ένα παλιό κουτούκι την 10ετία του ΄50, βάλτε λίγο φαντασία και… Ιδού ! Πάμε όμως να το κάνουμε και λίγο πιο σύγχρονο…

Πρώτη γενική αρχή, είναι ότι η ρετσίνα μπορεί να συνοδεύσει και να αναδείξει πολλά από τα πιάτα της Ελληνικής και της Μεσογειακής κουζίνας. Κρατήστε βέβαια την κεντρική εξαίρεση και ξεχάστε την ρετσίνα με τα πλούσια πιάτα με κόκκινη σάλτσα και κρέας. Αν όμως έχουμε μπροστά μας ένα μυρωδάτο σκόρδο, άγρια μυρωδικά και βότανα, τότε 9 στις 10 περιπτώσεις, η ρετσίνα θα κάνει πολύ καλή παρέα μαζί τους. Κλασική περίπτωση εδώ, ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά.

ρετσίνα-κεφτέδες

Ποιος λέει όχι σε ένα πιάτο με τηγανητά μοσχομυριστά κεφτεδάκια; Εμείς, δεν ξέρουμε κανέναν ! Και όταν λέμε «κεφτές», δεν είναι μόνο αυτός με μοσχαρίσιο κιμά, αλλά συμπεριλαμβάνονται οι κολοκυθοκεφτέδες, οι ντοματοκεφτέδες ακόμα και αυτοί με χταπόδι (!) που θα δέσουν ιδανικά χάρη στην κλασική λειτουργία των γεύσεων:η οξύτητα της ρετσίνας θα μειώσει την λιπαρότητα από το τηγάνι ενώ και τα μυρωδικά που περιέχει η ζύμη (Ρίγανη, σκόρδο, και δυόσμος) θα συνεργαστούν και αυτά με την αρωματική προσωπικότητα του κρασιού.

Τηγανιού συνέχεια και αυτή την φορά, πάμεστην vegetarian εκδοχή της παράδοσης. Μελιτζάνες ή κολοκυθάκια τηγανητά? Ακόμα και αν το – πολλές φορές – ενοχλητικό λάδι δεν απουσιάζει πλήρως, λίγο τζατζίκι συνοδεία ή μια απλή sauce γιαουρτιού, θα αναζητήσουν και αυτά την καλή τους παρέα: μια δροσερή ρετσίνα, μιας και όλα αυτά συμβαίνουν συνήθως Καλοκαίρι.

ρετσίνα-γαυρος

Καλοκαιριού συνέχεια και τα λαδερά έχουν την τιμητική τους. Και εδώ, για τους ίδιους λόγους, δηλαδή σε σχέση με την δύναμη του ελαιόλαδου που αφθονεί, η παγωμένη ρετσίνα θα ξυπνήσει μνήμες μιας οικογένειας του ΄60, με τα πιάτα στο καρώ τραπεζομάντιλο…

Καλοκαίρι χωρίς ψαράκι, δεν έχει νοστιμάδα. Και όταν λέμε ψαράκι, δεν εννοούμε μόνο τις πανάκριβες επιλογές, αλλά και όλα αυτά τα μικρά, ταπεινά ψαράκια που βγάζει ο ψαράς μας. Έτσι, μικρά ή μεγάλα, τηγανητά ή ψητά, αναζητούν και αυτά την ρετσίνα. Σαρδέλες ψητές, γαύρος τηγανητός ή και άλλα ψάρια με έντονο άρωμα και αρκετά «λιπαρά» όπως οι κολιοί, τα σκουμπριά και οι παλαμίδες, είναι και αυτά παρόντα στο «τραπέζι της ρετσίνας».

ρετσίνα-βακαλαος

Και περνάμε στο κρέας, που σε κάποιες εκδοχές του, τα πάει μια χαρά με τον ρητινίτη. Το κλασικό κοτόπουλο στα κάρβουνα, με την συνοδεία μουστάρδας και το λάδι με το λεμόνιμε μέτρο, μια χοιρινή τηγανιά και ένα λουκάνικο στα κάρβουνα, θα δέσουν και αυτά στον δικό τους γευστικό γάμο.

Και επειδή η οξύτητα του λεμονιού είναι συνήθως παρούσα και έντονη, ένα παραδοσιακό αρνάκι στην κατσαρόλα ή στον φούρνο μαζί με τα αρώματα από τα μυρωδικά της Ελληνικής γης, θα συνεργαστούν εξαιρετικά με την οξύτητα της ρετσίνας, ξυπνώντας και αυτά με την σειρά τους μνήμες γεύσης από περασμένες 10ετίες.

Οι ρετσίνες του ΟΙΝΟΤΥΠΟ

* Οι τιμές των χύμα μεταβάλλονται ανάλογα με τη συσκευασία που επιλέγετε κατά τη διαδικασία της αγοράς.